Salade de pommes de terre, sauce verte

Lavez et brossez les pommes de terre. Mettez-les avec leur peau dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, salez et ajoutez 2 feuilles de laurier. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes. Egouttez et laissez tiédir.

Pelez et émincez les gousses d’ail.

Lavez et essorez la roquette et les pousses d’épinard.

Faites chauffer trois cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y revenir l’ail. Ajoutez les feuilles d’épinard et de roquette. Remuez une minute et ajoutez un verre d’eau chaude. Laissez frémir 5 minutes.

Mixez avec les pignons de pin, une cuillerée d’huile d’olive, le parmesan, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Laissez refroidir.

Emincez les pommes de terre. Répartissez-les dans des assiettes individuelles. Nappez de sauce verte et parsemez de pignons, de copeaux de parmesan et de quelques feuilles fraîches d’épinard et de roquette.