Salade de petits artichauts et parmesan

L’artichaut a sa place dans la gastronomie méditerranéenne depuis l’Antiquité. Et cela a peut-être à voir avec ses multiples propriétés pharmacologiques. Fabuleux anti-oxydant, grand protecteur du foie et de la vésicule biliaire, actif sur le plan cardio-vasculaire, préventif contre le diabète, et tout cela, d’autant plus s’il est consommé cru… Vous avez envie d’essayer ? Profitez-en, c’est la saison, et le moment de faire une bonne cure pour se nettoyer des éventuels excès hivernaux.

Pour réaliser cette recette venue tout droit d’Italie, vous devrez vous procurer de petits artichauts violets, cueillis tout jeunes – une sorte d’artichaut nouveau-  dans plusieurs régions du bassin méditerranéen et que l’on trouve parfois sous l’appellation de « poivrades » car ils peuvent se croquer très simplement, trempés dans l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Ils sont souvent vendus avec leur tige, qui, épluchée, peut se manger elle aussi.

Préparez un grand saladier d’eau froide avec une cuillère à soupe de vinaigre et le jus d’un citron. Vous pourrez y faire tremper les artichauts car ils s’oxydent très vite une fois épluchés et deviennent alors tout bruns, ce qui n’altère en rien ni leur goût, ni leurs vertus.

Coupez la tige en laissant environ 3 centimètres, épluchez-la, puis enlevez les feuilles rigides de l’extérieur. Une fois que vous arrivez aux feuilles fines et plus claires de l’intérieur, coupez la pointe de l’artichaut sur environ 2 centimètres, mettez-les à trempez dans l’eau citronnée le temps de tous les préparer.

Sortez-les de l’eau et, sur une planche, émincez-les finement dans le sens de la longueur ; vous obtenez des « tranches » d’artichauts, de la tête au pied, en passant par le cœur. S’ils sont bien jeunes, ils ne devraient pas avoir de paille au niveau du coeur, cela-dit, si c’était quand même le cas, veillez à bien la retirer.

Disposez une première couche de tranches d’artichauts sur un plat, puis parsemez-la de copeaux de parmesan (que vous obtiendrez en utilisant une mandoline, ou un économe), versez un filet d’huile d’olive, un filet de jus de citron, salez, poivrez et renouvelez l’opération une seconde fois.

Cette salade se prépare au dernier moment, on la déguste bien fraîche pour profiter de tous ses bienfaits. Un conseil : artichaut et vin ne font pas bon ménage, le premier altérant sévèrement le goût du second. En revanche, il donne un agréable goût sucré à l’eau. Ça console !