Madeleines au citron de Menton

Faites fondre le beurre à feu très doux puis laissez-le refroidir.

Dans un saladier, versez le sucre et les oeufs. Fouettez énergiquement au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

A l’aide d’une râpe (type microplane), ajoutez le zeste du citron. Puis le jus.

Ajoutez enfin 30 g de lait. Mélangez bien au fouet.

Dans un autre saladier, mélangez la farine et la levure. Tamisez-les avec une passoire fine au dessus du mélange précédent. Mélangez bien, toujours avec le fouet.

Ajoutez enfin le beurre fondu refroidi et le reste de lait. (Il est important que le beurre ne soit pas chaud car cela activerait trop tôt la pousse de la pâte).

Laissez reposer l’appareil au moins 2 heures au frais sous un film alimentaire. Vous pouvez laissez plus longtemps (et préparer la pâte la veille par exemple) mais pas moins : il est important que la pâte soit bien froide.

Préchauffez votre four à 250°C en chaleur tournante avec une plaque à l’intérieur à mi-hauteur.

Graissez légèrement vos empreintes à madeleine (elles doivent être de préférence en métal, il faut éviter le silicone qui conduit moins bien la chaleur).

A l’aide d’une poche (pas besoin de la munir d’une douille), garnissez les empreintes au 3/4. Pas besoin d’étaler.

Enfournez les empreintes sur la plaque bien chaude et baissez la température du four à 200°C. Laissez cuire 8/10 minutes environ. Sortez les madeleines du four et laissez tiédir avant de démouler.

Si vous devez faire plusieurs cuissons, n’oubliez pas de remonter la température du four à 250°C avant d’enfourner à nouveau et conservez la pâte au frais en attendant.