Fritto misto

Vous trouverez plus facilement des crevettes crues, ainsi que les petits poissons de friture (éperlans, petits rougets, anchois frais) si vous êtes au bord de la mer. Comme ils se conservent très peu de temps, c’est difficile de s’en procurer ailleurs. Sauf peut-être dans quelques rayons de surgelés, mais là aussi, ils sont assez rares.

Commencez par préparer la pâte à beignets deux heures à l’avance, ainsi elle aura levé et sera plus légère.

Dans un saladier, mélangez la farine avec les trois œufs entiers, l’eau et la bière jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et fluide ; poivrez, salez (peu car vous salerez les beignets lorsqu’ils seront frits). Laissez reposez deux heures dans un endroit à 20°C environ.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer vos poissons, en les vidant et en les écaillant si besoin. S’ils sont très petits, il n’est pas nécessaire de retirer l’arête centrale. En revanche s’ils sont un peu gros, comme certains rougets par exemple, vous pouvez la retirer.

Si votre poissonnier ne l’a pas fait (mais n’hésitez pas à le lui demander), séparez la tête (avec les petites pattes) du corps des encornets, videz l’intérieur (une sorte de longue arête transparente), retirez l’œil et la petite poche d’encre et nettoyez-les bien à l’eau froide.

Coupez le corps de encornets en petits anneaux d’un centimètre de large, et réservez les têtes entières.

Mettez vos poissons au réfrigérateur.

Au moment de les faire frire, incorporez délicatement un blanc d’oeuf monté en neige à la pâte à beignets.

Préparez deux ou trois grandes assiettes avec du papier absorbant pour poser votre friture au fur et à mesure et en extraire l’huile superflue.

Puis faites chauffer l’huile dans une friteuse. Pour savoir si elle est à bonne température (180°C) et si vous n’avez pas de thermomètre,  essayez en immergeant un petit morceau de pain qui devrait dorer en 5 secondes.

Lorsque l’huile est bien chaude, trempez vos poissons dans la pâte, faites-les frire deux minutes, et posez-les sur une assiette avec du papier absorbant.

Continuez avec les crevettes ou gambas.

Terminez avec les encornets ou calamars.

Salez le tout, arrosez de quelques gouttes de jus de citron et servez tout de suite. Ce plat doit se manger « vite » pour garder son côté croustillant.