Brandade de morue

La veille : faites tremper la morue dans un grand volume d’eau froide, et changez l’eau deux ou trois fois avant de vous coucher, puis de nouveau trois fois le lendemain.

Il existe de la morue partiellement séchée et en plus petits morceaux que le poisson entier, qu’il suffit de faire dessaler trois à quatre heures et qui présente l’avantage d’être déjà débarrassée de sa peau et de ses arêtes.

Le lendemain, faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur, épluchez-les et écrasez-les à l’aide d’une fourchette.

Égouttez la morue, rincez-la, et mettez-la dans une casserole recouverte d’eau froide.

Lorsque l’eau frémit, laissez cuire entre 5 minutes (si les morceaux sont petits) et 8 minutes.

Égouttez, puis laissez tiédir.

Si besoin est, retirez la peau et les arêtes, et effeuillez grossièrement le poisson avec vos doigts. C’est meilleur si l’on sent de vrais morceaux.

Faites chauffer le lait avec la feuille de laurier, la branche de thym, et l’ail.

Eteignez juste avant que cela frémisse. Laissez infuser une dizaine de minutes, retirez les herbes et l’ail.

Dans une autre casserole, faites chauffer à petit feu l’huile d’olive, et lorsqu’elle commence à fumer, éteignez.

Il s’agit à présent de « mouiller » la morue en alternance, avec un peu de lait, puis un peu d’huile jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Lors de cette étape, incorporez les pommes de terre écrasées. Vous obtenez un mélange à la texture onctueuse.

Mettez dans un plat à gratiner, recouvrez le dessus de chapelure fine.

Passez au four une dizaine de minutes.

Pas besoin de sel, la morue en garde malgré son « bain », en revanche vous pouvez poivrer pour obtenir une brandade un peu plus relevée.

A servir dans de petits ramequins en guise d’entrée, ou plus copieusement avec une salade verte s’il s’agit du plat principal.