La Crémaillère, un restaurant breton métamorphosé par l’ADEME

Depuis septembre 2019, vingt restaurants bretons participent à une expérimentation inédite. Pendant plus d’un an et demi, l’ADEME (Agence de la transition écologique) et un bureau d’études les aident à mettre en place des pratiques écoresponsables dans leurs établissements. Objectif : devenir un restaurant antigaspi.

« Ces restaurants “cobayes” ont tous différents types de restauration (restauration rapide, gastronomique, ferme auberge, cafétéria, crêperie traditionnelle…) mais ils ont tous en commun d’avoir une conscience de l’impact environnemental. Ces cuisiniers travaillent des produits de proximité, ils ont déjà ce réflexe. Avec le bureau d’études, on va les accompagner sur des domaines qu’ils ne maîtrisent pas tels que l’énergie, l’eau, les déchets », expliquait Sophie Plassart, chargée du projet à l’ADEME, à Entreprendre.bzh.

Chez Mon Quotidien Autrement, on a voulu savoir savoir ce que ces restaurateurs « cobayes » en avaient retiré. On a passé un coup de fil à Gwenaël Odic, du restaurant la Crémaillère à Perros-Guirec, dans les Côtes-d’Armor.

Que pensez-vous de cette initiative lancée par l’ADEME en septembre 2019 ?

C’est un challenge qui a métamorphosé ma façon de travailler ! J’ai beau avoir 60 ans, gérer mon troisième resto, ça a été un grand changement, un grand pas, très bénéfique. Je dis donc un grand merci à l’ADEME.

Concrètement, qu’avez-vous changé dans votre restaurant ?

Un exemple banal : il y a quinze ans, quand j’ai acheté mon actuel restaurant, j’avais un conteneur de mille litres que je remplissais en trois jours, de cartons, de bouteilles, de déchets. Si vous m’aviez dit de faire ce que je fais maintenant, je vous aurais pris pour une folle ! Je le fais aujourd’hui de mon plein gré avec les conseils de l’ADEME et je mets un sac à la poubelle chaque semaine, alors que j’ai quadruplé mon chiffre d’affaires.

Comment avez-vous procédé ?

J’ai éliminé les grands groupes avec qui je travaillais, je vais au marché trois à quatre fois par semaine pour faire mes courses, j’ai supprimé le « sous-vide », le carton, le polystyrène…

Ce ne sont pas des changements à la marge…

Ah non, c’est un changement catégorique. Je ne travaille qu’avec des producteurs locaux : cidre, farine, poisson à la criée… 80% de mes produits viennent de producteurs à moins de cinquante kilomètres.

En fait, pour lutter contre le gaspillage, il faut relocaliser son approvisionnement.

Tout à fait ! On dit qu’on paye plus cher son produit, mais non. Ma marchandise se garde bien mieux, elle n’a pas subi des chocs de température, à la différence de celle que j’achetais à des grossistes qui livrent parfois avec des dates limites de consommation courtes. Bref, la qualité et la fraîcheur du produit sont incomparables quand on achète localement.

Mais on a moins de choix.

Ça limite le choix c’est vrai ! Au départ, c’est un peu dur (rires). Cela permet de se remettre en question, certains y arrivent, pourquoi pas moi ? Il faut gamberger, regarder ce qu’il y autour de soi. Avec l’ADEME, on a été poussé dans nos retranchements. Parfois, je me disais, ah non ce n’est pas possible… Et en fait si.

A quoi pensez-vous par exemple ?

Eh bien désormais, je composte tous mes déchets alimentaires. J’ai la chance d’avoir accès à un terrain, un exploitant m’autorise à les mettre dans son champ. Un jour, il m’a dit, tu as vu tout ce que tu balances ? Depuis, on élève deux cochons qui mangent ces déchets verts ! Petit à petit, je pense à des trucs.

Et c’est pour cela que vous avez désormais un potager.

Oui. J’ai un toit terrasse, pas un jardin. Mais je me suis dit : à Paris, ils se débrouillent bien ! Alors j’ai fait un potager sur le toit de la cuisine. J’ai démarré un peu tard, je vais être prêt pour 2021.

Ça ne s’arrête jamais…

Effectivement… Quand j’ai vu toute l’eau de pluie qui se perdait, j’ai acheté une cuve qui récupère l’eau des gouttières pour alimenter les toilettes.

C’est toute une gymnastique que vous a poussé à faire l’ADEME !

Une gymnastique de l’esprit et du bon sens. Ce n’est pas une obligation mais une nécessité face à l’environnement qui se dégrade. Je veux prouver qu’on peut se nourrir comme avant, subvenir largement à nos besoins et aller contre la surproduction animale et agricole. Le gaspillage actuel est considérable !

Crédit photo : « Vacances en Bretagne« 

La Crémaillère : 13 Pl. de l’Église, 22700 Perros-Guirec