Avec Bord à Bord, Henri Courtois fait manger des algues aux Français

Il y a 30 ans, Henri Courtois a fait un pari : faire manger des algues aux Français. Il a fondé Bord à Bord, une entreprise qui propose des produits bio à partir d’algues sauvages récoltées en Bretagne au fil des marées ou cultivées au Portugal. Aujourd’hui l’entreprise compte 25 salariés. Interview.

Pourquoi vous êtes-vous tourné vers les algues ?

Bord à Bord, marque commerciale d’Algue Service, est née en 1996. Je suis le fils d’une mère cordon bleu et d’un père vétérinaire, qui quand j’étais jeune, ramenaient toujours des « produits de la  ferme », qu’on appelle aujourd’hui produits bio. J’ai été bercée dans cette culture là !

Je savais que je voulais un métier en lien avec la mer. Au fil de mon parcours, j’ai rencontré une personne qui avait un projet d’implantation de culture d’algues. C’était l’une des premières personnes à le faire. Je l’ai aidée à trouver des informations, on s’est mis en cuisine… Et on s’est dit que c’était un produit génial ! Cette culture ne nécessite pas de terres arables, et c’est une culture vertueuse, qui piège du carbone et produit de l’oxygène, et qui a bon goût.

Je savais qu’un tiers des produits de la mer étaient consommés à Paris, donc je suis allé dans la capitale. J’ai rencontré des chefs étoilés, j’ai fait des démonstrations dans des magasins, je participais tous les week-ends à des marchés bios… A l’époque, avec mes algues, on me regardait comme un ovni ! J’ai dû faire ma place à l’huile de coude.

Une fois que la mayonnaise a pris, je suis rentré en Bretagne, à Roscoff, où il existe une diversité extraordinaire d’algues.

Vous réalisez de la cueillette d’algues sauvages, mais vous soutenez aussi la culture d’algues…

Nous récoltons nos algues sauvages à marée basse, dans des zones à Haute Valeur Envrionnementale, c’est-à-dire qui présentent un bon état écologique et chimique. Le label bio encadre aussi les pratiques afin de gérer la ressource de façon durable.

Et pour éviter une pression trop forte sur les populations d’algues, l’algoculture est aussi essentielle. Nous nous fournissons en majorité au Portugal parce que la filière algocole est encore naissante en France. Mais nous travaillons malgré tout avec des algoculteurs bretons qui cultivent des algues laminaires comme le kombu royal ou le wakamé, en pleine mer.

Comment avez-vous convaincu les Français de manger des algues ?

Il faut convaincre par les saveurs !  Par exemple, j’avais entendu parler, il y a 34 ans, de la spiruline. Mais le goût n’était… pas évident (rire). Pour se faire du bien, il faut que ce soit bon. Mon associé est un ancien chef qui a travaillé dans des restaurants étoilés. Ensemble, nous élaborons des recettes pour faciliter la consommation de ces produits. En France, nous avons peu de repère sur l’utilisation des algues en cuisine, ce n’est pas évident. Un conseil : mieux vaut en mettre pas assez que trop !

Pour débuter, je recommande notre best-seller, le tartare classique. C’est magique, tartiné sur un avocat par exemple. Bord à Bord sort aussi en avril un tartare indien. Une merveille ! Ceux qui testent les algues reviennent rarement en arrière.

Et les algues sont également reconnues pour être bonnes à la santé…

Il y a quelques années on parlait d’ « alicament » (contraction d’aliment et de médicament). Ce terme me fait horreur ! On vend un produit alimentaire, pas un médicament.

Mais il est vrai qu’en plus des saveurs, les algues peuvent convaincre pour leurs bienfaits nutritionnels. Une algue séchée contient 25 % de sel minéraux et d’oligo-éléments. Aucun autre aliment ne peut en dire autant ! Certains types d’algues contiennent des fibres, des acides gras polyinsaturés, de l’iode, du magnésium, du fer, du calcium, des protéines…

On parle parfois des algues comme d’un « super aliment ». Or les valeurs nutritionnelles sont calculées sur 100 grammes. Qui mangerait 100 grammes d’algues sèches ? Les algues sont avant tout des épices et des condiments, une portion raisonnable est d’environ 5 à 10 grammes…  Pour profiter des bienfaits des algues, il faut en consommer comme les japonais : un peu, mais régulièrement.

Est-ce que vous observez une hausse de la consommation d’algues ?

Nous observons une augmentation du nombre de clients par paliers, la tendance est positive. On bénéficie clairement du mouvement de végétalisation des assiettes. On remarque d’ailleurs que le produit se vend mieux lorsqu’il est proche du rayon vegan, que lorsqu’il est dans le rayon poisson !