Vin bio, naturel, biodynamique : quelles différences ?

Le vin bio

Avant 2012, quand on parlait de vin bio, il était question de viticulture bio mais pas de viniculture. Peu importe la façon dont le vin était produit en cave. Tant que les vignerons faisaient une croix sur les pesticides, les désherbants, les engrais chimiques dans leurs vignes, ils pouvaient obtenir le label AB.
C’est de l’histoire ancienne. Le vin bio est désormais bio de la grappe à la bouteille et règlementé par un cahier des charges européen. Pour obtenir le label, les vignerons font appel à un organisme de certification comme Ecocert ou Agrocert, qui viennent vérifier l’absence de produits chimiques dans les vignes. Les alternatives : le cuivre, le soufre et plus généralement des substances qui ne pénètrent pas la plante. Au moment de la vinification, ils ont le droit d’ajouter des ingrédients pour modifier le vin, mais la liste des additifs autorisés est encadrée. Colorants, arômes et agents de conservation synthétiques sont proscrits. Les quantités de soufre autorisées au moment de la vinification sont limitées (100mg/litre dans le rouge, 150mg/litre dans le blanc, contre respectivement 150 et 200 mg/litre en conventionnel). Le soufre peut dénaturer le goût et être responsable du “mal de crâne”. Mais il demeure un très bon conservateur et a des qualités antioxydantes. En bio, rien n’interdit par contre l’acidification (à l’aide d’acide tartrique, malique, ou lactique), la désacidification, le traitement thermique (notamment la thermolisation, pour stabiliser les vins), l’ajout de tanins, de copeaux de bois (pour les « boiser »), ou de levures industrielles.

Le vin biodynamique

Le vin biodynamique va plus loin.

Comme pour le vin bio, aucun produit chimique ne doit être utilisé dans les vignes. Mais le vin biodynamique est élaboré dans une démarche environnementale globale, basée sur les écrits du philosophe autrichien Rudolf Steiner (1861-1925). Il s’agit de redynamiser la vigne – dont l’environnement a été déréglé par des traitements chimiques répétés – de retrouver un sol vivant et de renforcer les défenses naturelles des plants. Pour cela, les viticulteurs utilisent des préparations à base de plantes et de minéraux (orties, prêle, valériane, achillée, consoude…) qu’ils infusent, font macérer, dynamisent. Le calendrier lunaire joue également un rôle important. Il n’existe pas de règlement européen, mais des certificateurs reconnus contrôlent la production : Demeter et Biodyvin. La liste d’additifs autorisés est plus restreinte qu’en bio. Les seuils maximaux de soufre autorisés sont plus bas : 70 mg/litre pour le rouge et 90 mg/litre pour le blanc selon le cahier des charges de Demeter.

Le vin naturel

Il n’existe pas de réel cahier des charges pour le vin naturel ou le vin nature. En France, il existe deux grandes associations, l’AVN (Association des Vins Naturels) et celles des vins S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite Ajouté) qui ont chacun leur propre définition. Elles partagent cependant le même objectif : ajouter le moins d’intrants possible, et surtout le moins de sulfites possible, au moment de la vinification. Les vins sont nécessairement issus de vignes cultivées en agriculture biologique ou biodynamique. Une fois les raisins bio vendangés, la vinification se veut la plus naturelle possible. Les vignerons n’ajoutent pas de levures aromatiques exogènes pour la fermentation. Ils laissent travailler celles déjà contenues dans le raisin et n’ajoutent pas de sucres non plus. Le vin n’est pas ou alors très peu filtré, d’où une couleur parfois légèrement trouble.